文献类型：期刊文章

作　　者：何立超[1] 马素敏[2] 李成梁[2] 彭岸[2] 余翔[3] 靳国锋[2]

机构地区：[1]武汉设计工程学院食品与生物科技学院,武汉430205 [2]华中农业大学食品科学技术学院,武汉430070 [3]湖北师范大学生命科学学院,黄石435002

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31201390);2014年湖北省教育厅科学技术研究计划青年人才项目(Q 20142504)

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：22

起止页码：296-302

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20164903093317)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：辐照是一种非常有效的食品杀菌保鲜技术,近年来在即食肉制品保鲜方面的应用逐渐引起了人们的关注。为了探讨γ辐照技术对猪肉火腿肠的杀菌保鲜效果,试验采用1、3、5、7、9 k Gy 5个剂量分别对火腿肠进行辐照处理,辐照结束后样品在4℃条件下冷藏,然后跟踪测定其在冷藏过程中脂肪和蛋白质氧化、颜色、p H值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）以及菌落总数的变化,分析不同剂量辐照处理对火腿肠保鲜效果的影响。结果表明,辐照可以显著降低火腿肠脂肪和蛋白质的氧化稳定性,促进其在储藏过程中的氧化。1 k Gy剂量辐照对火腿肠的色泽影响不显著;3～9 k Gy剂量辐照,可以使样品的红度值（a＊值）显著降低、亮度值（L＊值）显著升高（P〈0.05）,而在冷藏过程中a＊值与L＊值均随储藏时间的延长而降低,且高剂量辐照组要比低剂量组降低更快一些。火腿肠p H值受辐照影响不显著（P〉0.05）,且在冷藏过程中所有处理组火腿肠的p H值变化也不显著,均在6.0～6.5范围内。5 k Gy剂量辐照即可对猪肉火腿肠中的微生物起到有效抑制作用。

关 键 词：辐照 脂质 蛋白质  氧化  色泽 火腿肠

分 类 号：TS251.5]