文献类型：期刊文章

作　　者：杨锋[1] 刘雪[1] 任仙娥[1] 黄永春[1]

机构地区：[1]广西科技大学生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室,广西高校糖资源加工重点实验室,广西柳州545006

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31160348);广西高等学校高水平创新团队及卓越学者计划资助(桂教人[2014]7号);广西科技大学创新团队支持计划资助

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：9

起止页码：107-115

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了20个商用大豆分离蛋白样品的结构特征和功能性质,并分析了它们之间的相关性。结果表明,这些样品的平均粒径为16.73~388.27 nm,Zeta电位为-19.90^-32.00 m V,表面疏水性指数为234.63~493.00,暴露巯基、总游离巯基、二硫键含量分别为3.59~11.15μmol/g、4.68~13.37μmol/g和6.02~15.47μmol/g,溶解性为9.64~41.07%,乳化活性指数和乳化稳定性指数分别为14.94~46.10 m2/g和13.61~59.13 min,起泡能力和泡沫稳定性分别为28.97~98.50%和60.41~98.03%,持水和持油性分别为3.50~20.43 g水/g蛋白质和4.08~5.66 g油/g蛋白质,部分样品的结构特征及功能性质之间存在显著差异(p<0.05)。这些样品的功能性质与结构特征之间的相关性分析表明,溶解性和起泡能力与平均粒径和Zeta电位绝对值、乳化活性指数与Zeta电位绝对值、乳化稳定性指数与平均粒径、泡沫稳定性与暴露巯基和总游离巯基含量等存在正相关,乳化活性指数与二硫键含量、起泡能力与总游离巯基含量、持水性与平均粒径等存在负相关。

关 键 词：大豆分离蛋白 结构特征 功能性质 相关性  

分 类 号：TS201.21]