文献类型：期刊文章

作　　者：李成梁[1] 靳国锋[1] 马素敏[1] 何立超[2] 马美湖[1]

机构地区：[1]华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070 [2]武汉设计工程学院食品与生物科技学院,湖北武汉430205

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31201390)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：21

起止页码：271-278

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20164803052621)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：辐照是一种非常高效的冷杀菌技术,在食品保鲜领域具有很好的应用前景,特别是像肉品等易腐败食品。但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少,其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度的破坏,如颜色、风味、质构的劣变,这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度。本文系统综述了辐照处理对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研究进展,并对其控制的可行性进行了探讨,以期为辐照技术在肉制品保鲜领域的研究及实际应用提供理论指导。

关 键 词：辐照 肉制品 色泽 风味 营养成分 质构  控制措施  

分 类 号：TS251.55]