文献类型：期刊文章

作　　者：唐璐璐[1,2] 易建勇[1] 毕金峰[1] 侯旭杰[2] 吴昕烨[1] 周沫[1]

机构地区：[1]中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京100193 [2]塔里木大学生命科学学院,南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔843300

出　　处：《食品科学》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303077)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：21

起止页码：73-78

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20164803052588)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究预处理方式对丰水梨压差闪蒸干燥的影响,以丰水梨为原料,探讨热烫预处理、深冻预处理、柠檬酸浸渍预处理和果葡糖浆浸渍预处理对丰水梨干燥产品色泽、硬度、脆度、复水性、感官、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、总糖含量、总酚含量、总黄酮含量、抗坏血酸含量和微观结构等的影响。结果表明:适当的热烫预处理有利于干燥产品感官品质的提高;深冻预处理虽有助于产品总酚和抗坏血酸的保留,但其硬度较小,膨化效果不明显;柠檬酸浸渍预处理的硬度较大,可滴定酸含量最高,口感偏酸,感官评价喜好度为中等;果葡糖浆浸渍预处理有助于增加干燥产品可溶性固形物和总糖含量,但其硬度较大,脆度较小,失去商品性质。综合比较,热烫处理是丰水梨压差闪蒸干燥较适宜的预处理方式。

关 键 词：丰水梨 热烫预处理  压差闪蒸干燥  品质  感官评价  

分 类 号：TS255.4]