文献类型：期刊文章

作　　者：刘荣娜[1] 朴永哲[1,2] 江国金[1,3]

LIU Rong-na PIAO Yong-zhe JIANG Guo-jin(School of Biological Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034 College of Life Science, Dalian Nationalities University, Dalian 116600 COFCO Malt （Dalian） Company Limited, Dalian 116200)

机构地区：[1]大连工业大学生物工程学院,大连116034 [2]大连民族大学生命科学学院,大连116600 [3]中粮麦芽(大连)有限公司,大连116200

出　　处：《中国奶牛》

年　　份：2016

期　　号：10

起止页码：48-52

语　　种：中文

收录情况：CAB、普通刊

摘　　要：奶啤是以鲜牛奶为原料,通过乳酸菌和酵母菌二次发酵,密闭杀菌后得到的一种低醇、含二氧化碳的新型保健乳饮料。为实现对奶啤发酵工艺的优化,主要研究酵母菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对奶啤质量及风味的影响。通过观察发酵程度,测定发酵液中酒精含量、pH值及对样品进行感官评定。确定的奶啤最佳发酵条件为:酵母菌接种量5%,乳酸菌接种量3%,发酵温度28℃,发酵时间15h。此条件下发酵得到的奶啤,产品呈乳白色,风味良好,醇香和乳香和谐一体;酒精含量适中,清爽,杀口,符合产品的质量要求。

关 键 词：奶啤 乳酸菌 酵母菌 发酵工艺

分 类 号：TS252.1]