文献类型：期刊文章

作　　者：丘春平[1] 李义辉[1] 谢彩锋[1,2] 古碧[2] 丁慧敏[1] 宋颖雪[1]

机构地区：[1]广西大学轻工与食品工程学院,南宁530004 [2]广西大学淀粉化工研究所,南宁530004

出　　处：《中国食品添加剂》

基　　金：现代农业产业技术体系(CARS-12);广西研究生教育创新计划资助项目(YCSZ2015048)

年　　份：2016

卷　　号：27

期　　号：9

起止页码：156-163

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究在单因素实验的基础上进行正交试验对木薯粉丝的制备工艺条件进行优化并检测木薯粉丝的各项品质指标。木薯粉丝最优的制备工艺条件为:糊化时间3min,食盐添加量为1.5%,水添加量为49%,醋酸酯淀粉添加量为5%,预糊化淀粉添加量为6%。木薯粉丝的平均烹煮损失为2.89%,平均断条率为2%,平均膨胀率为290.20%,平均复水时间6.17min,上述烹煮试验指标表明木薯粉丝的品质与米粉或红薯粉丝相当;由木薯粉丝的压缩试验和拉伸试验测得木薯粉丝的力学指标:剪切形变为0.580、剪切应力为105.191g/mm^2、拉伸强度为29.413g/mm^2、拉伸形变为0.497。数据表明木薯粉丝的力学指标均达到优良粉丝的标准。

关 键 词：木薯粉丝  木薯全粉  工艺  配方  品质  

分 类 号：TS201.1] TS202.1[食品科学与工程类]