文献类型：期刊文章

作　　者：刘洋[1]

机构地区：[1]信阳农林学院食品学院,河南信阳464000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：信阳市科技攻关项目(150016)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：20

起止页码：249-253

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为解决鱼类死亡后易腐败变质,提高信阳南湾鱼的开发利用率,研究以南湾鲢鱼鱼肉为主要原材料,对鱼肉火腿肠的开发进行了初步研究。在单因素的基础上采用四因素三水平L9(34)正交实验,确定了鱼肉火腿肠的最佳配比为:100 g鱼茸,6 g大豆分离蛋白(SPI)、8 g玉米淀粉、1.5 g卡拉胶、2 g料酒、0.5 g白砂糖、食盐2 g、五香粉1 g。该配比制作的鱼肉火腿肠,感官评分为93分,水分、灰分、蛋白质、粗脂肪含量分别为:70.08%、2.07%、18.99%、2.96%。通过扫描电镜观测显示,鱼肉肠内部呈现良好的网状结构,已形成稳定的胶凝体系。优化后的鲢鱼鱼肉肠组织结构、口感俱佳,理化指标达到国标规定市售优级火腿肠标准,适合进一步推广应用。

关 键 词：南湾  鲢鱼 火腿肠 工艺  理化特性

分 类 号：TS254.5]