文献类型：期刊文章

作　　者：李苑[1] 王丽平[1] 李钰金[2] 胡亚芹[1]

LI Yuan WANG Liping LI Yujin HU Yaqin(Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Zhejiang R＆D Center for Food Technology and Equipment, Fuli Institute ofFood Science, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China Rongcheng Taixiang Group, Rongcheng 264309, China)

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程与食品科学学院,馥莉食品研究院,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江杭州310058 [2]山东荣成泰祥集团,山东荣成264309

出　　处：《食品科学》

基　　金：浙江省科技计划项目(2014C02017)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：19

起止页码：277-282

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20164402967435)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：冻结贮藏是目前水产品保藏的重要方式,最大程度地保留了水产品的新鲜程度。而冻结贮藏的过程中冰晶的生成会对水产品品质产生破坏,影响风味和质构。冻品再解冻又会导致大量汁液流失。本文对冰晶形成的机理进行探讨,分析影响冰晶生成的因素,并介绍目前控制水产品冰晶形成的一些方法。影响冰晶形成的因素有冻结速率、冻结温度、温度波动等,控制冰晶形成的方法有微冻、压力转移冻结等。

关 键 词：水产品 冰晶 冻结  汁液流失

分 类 号：TS254.4]