文献类型：期刊文章

作　　者：陈楚奇[1] 赵良忠[1,2,3] 尹乐斌[1,2,3] 张臣飞[1] 谢灵来[1]

机构地区：[1]邵阳学院生物与化学工程系,湖南邵阳422000 [2]豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南邵阳422000 [3]湖南李文食品有限公司技术研发设计中心,湖南邵阳422000

出　　处：《邵阳学院学报（自然科学版）》

基　　金：邵阳学院研究生创新项目(CX2015SY012);湖南省教育厅青年项目(13B110);豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地建设项目(2013TP4068);"湖湘青年英才"计划(S2016RSRCHX0156)

年　　份：2016

卷　　号：13

期　　号：3

起止页码：113-120

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：以邵阳豆干为主要原料,辅以各种香辛料,结合筒子骨熬制的高汤来卤制豆干,形成具有独特风味的湘派豆干,采用单因素试验和正交试验对湘派豆干的卤制工艺进行研究,通过感官评价确定最佳工艺条件:卤制温度90℃,卤制时间为120 min,卤汁中食盐添加量浓度为3.0%,复合香辛料用量为2.0%,此时湘派豆干风味和质地符合人们的感官需求,感官评分为最高。

关 键 词：湘派豆干  工艺  卤制 感官评价

分 类 号：TS214.2]