文献类型：期刊文章

作　　者：程金菊[1] 马莺[1] 王立枫[1]

CHENG Jin-ju MA Ying WANG Li-feng(School of chemistry and chemical engineering, Department of food science and engineering, Harbin Institute of Tech- nology, Harbin 150090, China)

机构地区：[1]哈尔滨工业大学化工与化学学院,食品科学与工程系,哈尔滨150090

出　　处：《中国乳品工业》

年　　份：2016

卷　　号：44

期　　号：9

起止页码：28-30

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过调整蛋白质来源的脱脂粉和乳清浓缩蛋白的比例,研究了不同酪蛋白和乳清蛋白组成对冰淇淋浆料流变学特性、脂肪失稳和冰淇淋品质的影响。结果表明:脂肪失稳程度随乳清蛋白的增加整体上呈增加趋势,但是在SMP7WPC3中脂肪失稳程度最大。冰淇淋膨胀度和硬度分别随乳清蛋白质量分数增加呈逐渐增加和逐渐降低的趋势,但是SMP7WPC3例外。融化率随乳清蛋白含量增加而逐渐增加,而融化时第一滴滴下的时间变化规律与脂肪失稳程度相同。

关 键 词：酪蛋白 乳清蛋白 冰淇淋 脂肪失稳  品质  

分 类 号：TS252.1]