期刊文章详细信息
含硫风味化合物及其形成原理
Sulfur-contanining Flavor Compounds and Its Formation Principle
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]南宁职业技术学院旅游学院,广西南宁530008
年 份：2016
卷 号：33
期 号：3
起止页码：4-8
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：含硫风味化合物在食品中含量极少,呈味阈值低,但对加工肉类、加工蔬菜和乳及乳制品的贡献很大。加工肉制品中典型的含硫风味化合物是二甲基二硫,二甲基三硫化物,2-甲基-3-呋喃硫醇,2-糠基硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物。乳及乳制品中典型的含硫风味化合物是甲硫醇,二甲基二硫,二甲基硫醚。加工蔬菜中典型的含硫风味化合物是二甲基二硫,硫醇,二烯丙基二硫化物,二甲基硫醚。加工肉制品中的含硫风味化合物主要是通过加工过程中发生的美拉德反应形成,乳及乳制品和加工蔬菜中的含硫风味化合物主要是由前体风味物质经酶促反应转化而来。
关 键 词：含硫化合物 风味 酶促反应 美拉德反应
分 类 号：TS201]
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