文献类型：期刊文章

作　　者：李莹[1] 吕欣然[1] 马欢欢[1] 缪璐欢[1] 杜静芳[1] 白凤翎[1] 徐永霞[1] 季广仁[2] 励建荣[1]

机构地区：[1]渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 [2]锦州笔架山食品有限公司,辽宁荆州121007

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划课题(No.2012BAD29B06);辽宁省高等学校创新团队课题(No.LT2014024)

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：9

起止页码：210-216

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：传统锦州虾酱是以白虾和乌虾为原料,在高盐条件下经长时间发酵形成海产风味食品。采用HPSPME/GC-MS结合保留指数方法分析虾酱中的挥发性物质,并对萃取条件进行优化。从DVB/PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS筛选出最佳萃取头,同时采用正交试验优化SPME参数条件,确定适宜萃取条件为75μm CAR/PDMS萃取头,样品质量为5.0 g,萃取温度为70℃,萃取时间为50 min。对虾酱的风味物质分析得到44种挥发性物质,分别为醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、烷烃类、吡嗪类和其他化合物。其中白虾虾酱主要呈香物质是醛类、吡嗪类和酚类等低阈值化合物,3-甲硫基丙醛、四甲基吡嗪和吲哚可能是白虾虾酱有别于乌虾虾酱的特有风味物质。乌虾虾酱主要呈香物质是醛类、酯类、酸类和酚类等低阈值化合物,酸类化合物是乌虾虾酱有别于白虾虾酱特有的风味物质,酯类化合物也可能是乌虾虾酱中风味物质的增味剂。

关 键 词：传统锦州虾酱  挥发性物质 顶空-固相微萃取(headspace  solid-phase  microextraction,HS-SPME)  气相色谱-质谱联用(gas  chromatography-mass  spectrometry)  保留指数  

分 类 号：O657.63] TS254.55[化学类]