文献类型：期刊文章

作　　者：宫俐莉[1] 李安军[2] 孙金沅[1,3] 李贺贺[1,3] 孙啸涛[1,3] 黄明泉[1,3] 郑福平[1,3] 孙宝国[1,3]

机构地区：[1]北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室 [2]安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236000 [3]北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31301466);北京市教委科技计划重点项目(KZ201410011015)

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：9

起止页码：169-177

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)与顶空-固相微萃取法(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)两种萃取方法,利用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结合保留指数、标准品比对,对古井酒醅中的挥发性风味成分进行分析。共鉴定出120种挥发性化合物,包括酯类66种、醇类13种、醛酮类9种、缩醛类1种、脂肪酸类15种、醚酚类6种、含苯环类3种、烯烃类4种及其他类化合物3种。SAFE法和HS-SPME法萃取出的挥发性风味成分有一定差异,HS-SPME法对于酯类物质萃取效果较好,SAFE法对于醇类、脂肪酸类物质萃取效果更佳,两者互补分析获得了较全面的分析结果。

关 键 词：溶剂辅助风味蒸发  顶空-固相微萃取 酒醅 气质联用  挥发性风味成分

分 类 号：O658.2] TS262.3[化学类]