文献类型：期刊文章

作　　者：纪南[1] 廖永红[1] 丁芳[1] 马金同[1]

机构地区：[1]北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAC28B01);北京市教委科研基地建设-科技创新平台-发酵工程工艺新技术研究平台项目(19008001229)资助

年　　份：2016

期　　号：9

起止页码：17-22

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：采用直接进样-气相色谱质谱联用法测定5种酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出63种风味物质,其中21种风味物质为酱香型白酒所共有,在共有香气成分中,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醇、异戊醇、乙酸、1,1-二乙氧基乙烷等的相对含量较高。对所有挥发性成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型,结果显示前3个主成分的累计贡献率为85.369%,能够较好地反映原始数据的信息。运用5种酱香型白酒的香气质量评价模型计算酱香型白酒综合得分,顺序由高到低为JX1>JX4>JX2>JX3>JX5。5种酱香型白酒和63种风味物质在第1主成分和第2主成分上的散点图显示,5个样品在挥发性风味物质组成上的差异明显。本研究为酱香型白酒的风味品质评价及调控提供参考。

关 键 词：酱香型白酒 气质联用(GC-MS)  风味物质 主成分分析(PCA)  综合评价  

分 类 号：TS262.33]