文献类型：期刊文章

作　　者：胡玥[1,2] 杨水兵[2] 余海霞[2] 李钰金[3,4] 李珊[1] 胡亚芹[1,2]

机构地区：[1]浙江大学食品与营养系,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,馥莉食品研究院,浙江杭州310058 [2]浙江大学舟山海洋研究中心,浙江舟山316021 [3]中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003 [4]泰祥集团山东省海洋食品营养研究院,山东荣成264309

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400102)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：18

起止页码：290-297

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20164102896464)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以舟山东海带鱼为原料,分别于冷藏(4℃)、微冻贮藏(-3℃)和冻藏(-18℃)3种低温条件下,研究贮藏30 d内带鱼的pH值、电导率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性等理化指标变化,结合带鱼感官评价,比较微冻保鲜方法与其他2种不同低温保鲜方式对带鱼品质的影响,并观察其肌肉微观组织结构变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,3种低温保鲜方式下带鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;电导率、TBA值、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中冻藏方式下带鱼品质保持较好,其次为微冻保鲜,冷藏条件下带鱼品质下降最快。观察其肌肉微观组织发现,短期贮藏以微冻组样品细胞完整性最好,而长期贮藏时冻藏方法维持其结构完整效果最好。

关 键 词：带鱼 微冻 品质  感官评价 组织结构  

分 类 号：TS254.4]