文献类型：期刊文章

作　　者：李顺[1] 顾永忠[2] 杨英[3] 陈小举[4] 郑志[1] 吴学凤[1] 孙婷[1] 姜绍通[1] 李兴江[1]

机构地区：[1]合肥工业大学生物与食品学院,安徽合肥230009 [2]安徽八公山豆制品有限公司,安徽淮南232200 [3]安徽建筑大学环境与能源工程学院,安徽合肥230601 [4]巢湖学院化学与材料工程学院,安徽巢湖238000

出　　处：《食品科学》

基　　金：安徽省重大科技专项(15czz03096);国家自然科学基金面上项目(31470002/31601465);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102201);合肥工业大学应用成果培育计划项目(JZ2016YYPY0041)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：17

起止页码：163-168

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20163902857802)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响,围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉（Mucor racemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子,以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件,比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸。研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为：发酵时间60 h、发酵温度24℃、接种量1.0×10^5 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为42.79μg/mL;米根霉的前期发酵条件为：发酵时间50 h、发酵温度32℃、接种量1.0×10^5 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为33.51μg/mL。通过对二者前期发酵的情况比较分析可知：总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉,而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉,但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大。两种菌的前期发酵互有优势,为协同作用提供了一定的理论依据。

关 键 词：豆腐乳 前期发酵  总状毛霉  米根霉 氨基酸  

分 类 号：TS214]