文献类型：期刊文章

作　　者：王芝妍[1] 周果[1] 杨文鸽[1] 徐大伦[1] 金淼[2]

机构地区：[1]宁波大学海洋学院/浙江海洋高效健康养殖协同创新中心,浙江宁波315211 [2]宁波中盛产品检测公司,浙江宁波315012

出　　处：《核农学报》

基　　金：海洋公益性行业科研专项(201305013)

年　　份：2016

卷　　号：30

期　　号：8

起止页码：1568-1576

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探讨添加剂及其添加量对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响,以秘鲁鱿鱼为原料,在单因素试验基础上选择4种添加剂(壳聚糖、转谷氨酰胺酶、卡拉胶、海藻酸钠),通过响应面法建立肌原纤维蛋白凝胶硬度和添加剂用量之间的响应模型。结果表明,4种添加剂的最适添加量分别为:壳聚糖0.40%、转谷氨酰胺酶0.50%、卡拉胶0.90%、海藻酸钠0.25%,在此条件下秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度达最大值859.85 g,保水性为96.34%。此复合添加剂能显著改善秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。研究结果为生产高品质的秘鲁鱿鱼凝胶制品提供了理论依据。

关 键 词：秘鲁鱿鱼 添加剂 肌原纤维蛋白 凝胶特性

分 类 号：TS254.1]