文献类型：期刊文章

作　　者：马瑞雪[1] 高天[1] 宋蕾[1] 张林[1] 江芸[2] 李蛟龙[1] 张昕[1] 高峰[1] 周光宏[1]

机构地区：[1]南京农业大学动物科技学院,江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095 [2]南京师范大学金陵女子学院,江苏南京210097

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：8

起止页码：128-134

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件,在单因素试验的基础上,应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量,脂肪含量,黄度(b*)值和感官特性的影响,建立了二次响应预测模型。结果表明:水油混合油炸调理鸡排的最佳工艺参数是油炸温度165℃,油炸时间210 s,在此条件下鸡排的含水量为62.41%,脂肪含量为8.98%,黄度(b*)值为51.04,感官评分为8.87,与模型预测值拟合良好。

关 键 词：水油混合油炸  调理鸡排  响应面 感官评定 脂肪含量

分 类 号：TS251.6]