文献类型：期刊文章

作　　者：刘佳奇[1] 熊涛[1] 李军波[1] 廖良坤[1] 黄涛[1]

机构地区：[1]南昌大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：“赣鄱英才555工程”领军人才培养计划(赣才字[2013]2号);国家农业科技成果转化项目“益生菌高效发酵果蔬饮料绿色技术研究”(赣财农指[2014]120号);江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-06)

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：8

起止页码：109-114

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分。最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8%,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1%,发酵温度37℃,发酵时间36 h。发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气。经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正。

关 键 词：乳酸菌 发酵工艺 茶饮料 风味物质

分 类 号：TS275.2] TQ920.1[食品科学与工程类]