文献类型：期刊文章

作　　者：王立霞[1]

机构地区：[1]陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院,西安710100

出　　处：《包装与食品机械》

基　　金：科技部农业科技成果转化资金项目(2011GB23600017);陕西省科技计划项目(2014JM2-3028);陕西学前师范学院科研基金项目(2015YBKJ029;2013KJ033);学前教育发展研究中心项目(JD2015K08)

年　　份：2016

卷　　号：34

期　　号：4

起止页码：10-14

语　　种：中文

收录情况：CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、IC、JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：研究花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响。试验证实:花椒添加量不同,3种泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量均先增大再减小后趋于平衡,蔬菜种类不同,亚硝酸盐消长规律差异较大;花椒添加量增加,亚硝峰出现时间延迟,亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值减小;花椒添加量为2g/L时,3种泡菜感官评分均最高,均出现在第8天,此时亚硝酸盐趋于平衡,平衡值小于国家标准限量(20mg/kg)。

关 键 词：花椒 泡菜 亚硝酸盐 感官品质

分 类 号：TS255.3] S665.1[食品科学与工程类]