文献类型：期刊文章

作　　者：王维君[1] 满迎迎[2] 王昌禄[2] 周庆礼[1,2]

机构地区：[1]天津科技大学科技处,天津300457 [2]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家自然科学基金项目(31271950)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：14

起止页码：4-7

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究光量子辐照在低温条件下对淀粉回生的影响效果,以小麦淀粉为材料,经完全糊化后分别置于普通保鲜箱和光量子场保鲜箱中,研究光量子辐照在4℃下保藏20 d对糊化小麦淀粉回生作用的影响。采用TA.XT.Plus质构仪、体外消化性、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)等仪器分析评价光量子辐照对淀粉回生的抑制作用。结果表明:4℃条件下,随着贮藏时间的延长,光量子辐照降低了淀粉凝胶的硬度,淀粉体系中快消化淀粉含量降低,慢消化淀粉含量增加,与对照组相比,淀粉结晶度降低了11.5%。由此可知,光量子辐照能在一定程度延缓淀粉回生,为光量子辐照保鲜淀粉制品提供依据。

关 键 词：光量子 小麦淀粉 回生(老化)  X-射线衍射

分 类 号：TS231]