文献类型：期刊文章

作　　者：黄婷[1] 敖宗华[1,2,3] 王松涛[4] 刘文虎[4] 丁海龙[2] 张方[1]

机构地区：[1]四川理工学院,自贡643000 [2]泸州老窖股份有限公司,泸州646000 [3]国家固态酿造工程技术研究中心,泸州646000 [4]泸州老窖集团养生酒业有限责任公司,泸州646000

出　　处：《食品工业》

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：8

起止页码：69-74

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：优化米香型白酒的发酵工艺。通过对单因素试验考察酵母接种量、糖化时间、发酵液料比以及发酵温度4个主要因素对米香型白酒的杂醇油含量和出酒率的影响。以杂醇油含量和出酒率为响应值,进行响应面分析和优化,建立米香型白酒发酵工艺的回归模型。结果显示,最佳发酵工艺为酵母接种量0.42%,糖化时间2 d,发酵液料比1.5︰1(m L/g),发酵温度24℃。在此条件下,米香型白酒的出酒率为60.14%,杂醇油含量为1.40 g·L-1,与模型预测值吻合。

关 键 词：米香型白酒 发酵工艺 响应面法

分 类 号：TS262.3]