文献类型：期刊文章

作　　者：黄丽[1] 占柳菁[2] 梁露[2] 罗舜芬[3]

机构地区：[1]南昌市食品药品检验所,江西南昌330029 [2]南昌大学食品学院,江西南昌330047 [3]赣南师范大学图书馆,江西赣州341000

出　　处：《食品与机械》

基　　金："十二五"国家支撑计划项目(编号:2012BAD37B02-02)

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：7

起止页码：177-180

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CSCD、CSCD2015_2016、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选用羟丙基二淀粉磷酸酯（HPDSP）/大米粉质量比0.0%,5.0%,7.5%,10.0%,15.0%制作米粉,通过测定鲜湿方便米粉的长期老化、断条率及蒸煮损失,反映HPDSP对米粉老化、蒸煮品质的影响,研究结果表明：HPDSP能显著降低米粉老化特征峰强度与相对结晶度,降低回生焓,抑制米粉的老化;抑制老化效果随HPDSP添加量的增加而增强;微观结构显示添加HPDSP后的老化米粉表现为多孔状蜂窝结构;硬度结果进一步证明了HPDSP有抗米粉老化的作用。蒸煮试验表明,HPDSP添加量为0.0%~10.0%时能显著改善米粉储藏过程中的品质劣变,但添加15.0%HPDSP对米粉蒸煮品质有损害。

关 键 词：鲜湿米粉  老化  蒸煮 羟丙基二淀粉磷酸酯  

分 类 号：TS213.3]