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酱香型白酒发酵过程中微生物的功能研究
Research Microbial Functions in the Fermentation Process of Maotai-flavor Liquor
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]贵阳生产力促进中心,贵州贵阳550002
年 份：2016
卷 号：43
期 号：4
起止页码：15-20
语 种：中文
收录情况：CAS、RSC、普通刊
摘 要：酱香型白酒高温制曲、高温堆积和高温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物,这些微生物的代谢产物形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对酱香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用。在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结了近年来酱香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌主要研究芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,其次对枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌研究也较多,霉菌主要研究曲霉的产酶和耐受功能性,酵母主要研究产香和耐受性,且以假丝酵母研究较多,而放线菌研究很少。
关 键 词：酱香型白酒 功能菌 酶活 香味 耐受性
分 类 号：TS262.33] TS261.1[食品科学与工程类]
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