文献类型：期刊文章

作　　者：王雪雅[1] 丁筑红[2] 梁芳[2] 彭邦远[2] 张洪礼[2] 尹智华[2]

机构地区：[1]贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006 [2]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：贵州省教育厅自然科学研究项目(黔教合KY字[2015]366);省科技重大专项(黔科合重大专项字[2013]6006)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：15

起止页码：107-111

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探讨刺梨果汁加工中的稳定性,本实验以刺梨果汁为研究对象,在62℃杀菌30 min、71℃杀菌10 min、71℃杀菌30 min、85℃杀菌10 min和95℃杀菌10 min的加热条件下,分析刺梨果汁风味物质及相关品质指标的变化。结果表明:刺梨汁中的挥发性风味物质含量较高的是壬醛、叶醇和油酸乙酯,热处理后醛类物质增加,醇类、酯类、烯类物质减少;采用Z-分综合评价法对不同热处理条件下刺梨果汁的菌落总数、维生素C(VC)、黄酮含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和褐变度的综合评分,得出71℃,10 min条件对刺梨果汁风味及品质变化影响较小。

关 键 词：刺梨果汁 热处理  风味物质 品质稳定性  

分 类 号：TS255.36]