文献类型：期刊文章

作　　者：丁捷[1] 唐艳[1] 黄益前[1] 段丽丽[1] 彭毅秦[1] 何江红[1] 肖猛[1] 杨开俊[2] 秦文[3]

机构地区：[1]四川旅游学院,四川成都610100 [2]甘孜州农科所,四川康定626000 [3]四川农业大学食品学院,四川雅安625014

出　　处：《粮油食品科技》

基　　金：四川省科技厅应用基础研究计划项目(2013JY0084);四川省教育厅自然科学项目(16ZA0348;16ZB0345);烹饪科学四川省高校重点实验室重点项目(PRKX2015Z04);四川省大学生创新创业训练计划项目(201511552028;201511552032);四川旅游学院校级科研项目(2016STU Z01);四川旅游学院大学生科研项目(2016XKZ08)

年　　份：2016

卷　　号：24

期　　号：4

起止页码：27-32

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明：随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降,面团形成时间和吸水量逐渐增大;速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性,青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关（P〈0.01）;与湿面筋含量呈极显著负相关（P〈0.01）,与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关（P〈0.05）;青稞与麦芯粉比例在1∶5~1∶7范围内,速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善,面条煮后硬度下降,弹性上升,感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时,速冻面条品质最佳。

关 键 词：速冻面条  青稞粉  面条品质

分 类 号：TS213.2]