文献类型：期刊文章

作　　者：魏华茂[1] 杨文鸽[1] 张梦芸[1] 胡小超[1] 徐大伦[1] 楼乔明[1] 严小军[1]

机构地区：[1]宁波大学海洋学院浙江海洋高效健康养殖协同创新中心,浙江宁波315211

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：海洋公益性行业科研专项(201305013);浙江省大学生新苗人才计划(2015R405012)

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：6

起止页码：321-327

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提高鱼糜加工品附加值,探究回收的鱼糜漂洗水可溶蛋白添加至鱼糜中的可行性,本文对絮凝法沉淀的漂洗水可溶蛋白进行氨基酸组成、重金属含量和挥发性风味成分分析,评价其营养价值、安全性及风味特点,并进一步将回收蛋白添加至鱼糜,以鱼糜白度、凝胶强度等为指标,确定其最适添加量。结果表明,从鱼糜漂洗水中回收的蛋白质,其氨基酸含量达73.11%,其中必需氨基酸占氨基酸总量的43.95%,必需氨基酸指数(EAAI)为70.04%,具较高的营养价值;回收蛋白的重金属(铅、镉、汞、铬、砷)含量均在国家标准限定值之内,具较好的安全性;气质联用仪(GC-MS)结合感官分析,鱼糜漂洗水中的回收蛋白鱼香味明显,无令人不愉快的气味,添加至带鱼鱼糜后能改善鱼糜凝胶特性,合适的添加量为3%。表明鱼糜漂洗水中的可溶蛋白营养价值高、安全,重新添加到鱼糜中能提高鱼糜白度,一定程度上改善鱼糜的凝胶特性。

关 键 词：鱼糜 漂洗水 回收蛋白  营养评价

分 类 号：TS254.9]