文献类型：期刊文章

作　　者：叶韬[1] 王云[1] 尹琳琳[1] 朱峰[1] 程雨薇[1] 颜守保[1] 顾永忠[2] 陆剑锋[3]

机构地区：[1]淮南师范学院生物工程学院,安徽淮南232038 [2]安徽八公山豆制品有限公司,安徽寿县232200 [3]合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家星火计划项目(2012GA710082);淮南市科技计划项目(2010A0100304)

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：6

起止页码：271-280

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究加工工艺对即食豆干挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对即食豆干各工艺阶段风味物质进行定性和定量分析。结果表明:在原料、卤制、油炸和杀菌的样品中分别检测出44种、62种、56种、53种物质,含量分别是2560.84μg/kg、3168.53μg/kg、2277.82μg/kg、937.64μg/kg,醛类、醇类、酮类、烷烃类以及其它类构成即食豆干的风味成分;卤制能降低腥味醇类物质含量,增加香气醛类、酮类和其它类物质的含量,使豆干具有焦糖香气,甜香及香辛料香;油炸后具有特征香气的醛类、酮类和醇类等物质含量均有所下降,特征香气成分损失严重;特征风味物质在杀菌后进一步损失,且最终产品中重要豆腥味物质正己醛、1-辛烯-3醇的相对含量(32.63%)较高。因此,即食豆干的加工工艺可进行适当改良,以期获得更高品质的即食豆干产品。

关 键 词：豆干 即食 挥发性物质 风味 固相微萃取 气相色谱-质谱联用

分 类 号：TS214]