文献类型：期刊文章

作　　者：王超[1] 张宿义[2,3,4] 董异[2] 敖宗华[2,3] 税梁扬[4] 李德林[4] 秦辉[2] 沈才萍[2] 王小军[2,3] 曹振华[1] 苏占元[5] 张方[1]

机构地区：[1]四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000 [2]泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000 [3]国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000 [4]泸州科源生物科技有限公司,四川泸州646606 [5]国家酒类及加工食品质量监督检验中心泸州实验室,四川泸州646000

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：科技部科技支撑项目<农工社一体化区域循环经济技术模式及示范>;项目编号2012BAC03B05

年　　份：2016

期　　号：7

起止页码：27-31

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以不同比例的丢糟、淀粉和优质小麦为原料制作大曲,跟踪分析了大曲在发酵过程中微生物和理化指标的变化规律。研究结果表明,不同丢糟、淀粉添加量对大曲发酵过程中的水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对其成品曲的感官品质也有一定的影响,丢糟、淀粉添加量分别为A5、B5时大曲的质量最优,大曲的各项理化指标均得以优化,提高了大曲质量,降低了10%左右的原料成本,可取得显著经济效益,同时减少环境污染。

关 键 词：丢糟 淀粉 大曲 理化指标  微生物  感官评定

分 类 号：TS261.4]