文献类型：期刊文章

作　　者：李林波[1] 边红杰[1] 崔建东[1]

机构地区：[1]河北科技大学生物科学与工程学院,河北省发酵工程技术研究中心,石家庄050018

出　　处：《中国调味品》

基　　金：河北省高等学校科学研究青年基金资助(2010128)

年　　份：2016

卷　　号：41

期　　号：7

起止页码：100-103

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了生产出富含虫草营养成分的保健酱油,试验以豆粕、麸皮、蛹虫草发酵液、蛹虫草菌丝体等作为原料,使用低盐固态发酵法进行酱油发酵生产,在制曲、制醅、勾兑等不同工艺时期添加虫草发酵液或菌丝体。确定蛹虫草保健酱油的最优生产工艺为制曲时添加原料重量的10%虫草菌丝体,制曲时间为72h,盐水浓度为12°Be',所得酱油成分含量为总氮2.2157g/dL、氨基酸态氮1.317g/dL、可溶性无盐固形物34.3728g/dL、含盐量17.0826g/dL、虫草多糖含量68.204mg/dL、虫草素含量0.371g/dL。生产出既保持传统酱油的营养成分和风味,又富含虫草营养成分(虫草多糖、虫草素)的高品质酱油。

关 键 词：酱油 保健 蛹虫草 米曲霉

分 类 号：TS264.21]