文献类型：期刊文章

作　　者：钱敏[1,2] 白卫东[1,2] 赵文红[1,2] 刘晓艳[1,2] 曾晓房[1,2]

机构地区：[1]仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225 [2]广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室,广东广州510225

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31371842);广州市科技计划项目(151800034;201509010005)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：13

起止页码：31-35

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20163102653991)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3种氨基酸和木糖、葡萄糖2种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明:参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。

关 键 词：美拉德反应 香气成分 丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛

分 类 号：TS202.1]