文献类型：期刊文章

作　　者：汪名春[1] 韦冷云[1] 朱培蕾[2] 杜先锋[1] 周裔彬[1]

机构地区：[1]安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系,合肥230036 [2]安徽省农业科学院园艺研究所,合肥230031

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：国家自然科学基金(31271960;31471700);安徽省自然科学基金(1408085QC58)

年　　份：2016

卷　　号：31

期　　号：6

起止页码：47-51

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究菊糖对马铃薯淀粉糊流变特性及体外消化的影响,以马铃薯淀粉为原料,通过流变仪测试和体外酶解等方法测定菊糖-马铃薯淀粉共混体系的特性变化。流变仪测试结果表明:在试验的菊糖添加量范围内,菊糖-马铃薯淀粉共混糊的流变学特性均符合幂率模型,为假塑性流体;菊糖的添加在一定程度上降低了淀粉糊黏度,且随着添加量的增加,这一趋势加大。体外酶解结果表明:菊糖可以在一定程度上抑制马铃薯淀粉的水解速度及程度,且随着菊糖添加量的增加其抑制程度也相应增加;水解指数HI及预测血糖值e GI均随着菊糖添加量的增加而逐渐降低;在菊糖最大添加量时(菊糖与淀粉配比为1∶5),菊糖-淀粉共混体系的水解率、HI和e GI值分别由原淀粉的70%、57.87和71.48降至50%、42.74和63.17。研究结果提示适量的菊糖不仅可以改善马铃薯淀粉糊的流变性能,还可以降低其血糖指数。

关 键 词：菊糖 马铃薯淀粉 流变  体外消化

分 类 号：TS23]