文献类型：期刊文章

作　　者：宋亚赛[1] 宁井铭[1] 张正竹[1] 丁玎[1] 方骏婷[1] 宛晓春[1]

机构地区：[1]安徽农业大学茶与食品科技学院,茶树生物学与资源利用国家重点实验室,安徽合肥230036

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家现代农业(茶叶)产业体系建设专项(CARS-23);国家质量检验检疫总局公益性项目(201410225)

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：6

起止页码：141-146

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：苦涩味是构成绿茶滋味的重要因子,但缺乏客观的评价方法。文中对121个绿茶样品中主要化学成分进行主成分和因子分析,得到了F1:苦、F2:鲜、F3:涩、F4:酸和F5:爽5个滋味复合因子,并筛选出36个茶样进行定量感官涩味评估和考马斯亮蓝法测定。结果表明:5个滋味复合因子能很好地解释绿茶"苦涩、鲜爽"的呈味特点;唾液淀粉酶沉淀指数与鲜味因子得分呈显著负相关(P<0.05),定量感官涩味得分与EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)呈显著正相关(P<0.01),而唾液淀粉酶沉淀指数、定量感官涩味得分及涩味因子得分间相关性未达到显著水平,绿茶茶汤涩味的产生不仅与酚类物质对唾液蛋白的沉淀有关,可能还存在其他的影响因素。

关 键 词：绿茶 涩味强度  定量评估  考马斯亮蓝法  唾液淀粉酶沉淀指数  

分 类 号：TS272]