文献类型：期刊文章

作　　者：陈丙友[1] 韩英[2] 张鑫[2] 杨宇[2] 万清徽[1] 陈建新[1]

机构地区：[1]江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122 [2]山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心,山西汾阳032205

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：6

起止页码：44-49

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制。通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响。通过检测发现实际生产中地缸内温度不均匀,存在温度场。测定地缸不同部位酒醅理化性质表明地缸中的温度场对白酒发酵产生了影响。由此认为,白酒发酵过程酒醅温度控制技术需以更深入的研究为基础。

关 键 词：清香型白酒 控温发酵 理化指标  热图  主成分分析

分 类 号：TS262.3]