文献类型：期刊文章

作　　者：张正茂[1] 王志华[1] 颜永斌[2]

机构地区：[1]湖北工程学院特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室,生命科学技术学院,孝感432000 [2]湖北工程学院生物质资源化学与环境生物技术湖北省重点实验室,孝感432000

出　　处：《食品工业》

基　　金：湖北省教育厅科学技术研究项目(B2015030)

年　　份：2016

卷　　号：0

期　　号：6

起止页码：141-145

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：采用DHR-2流变仪的淀粉测试模具参照RVA的测定方法测定了8种不同来源淀粉的糊化特性,为各种淀粉的应用提供一定的参考。结果表明:8种不同来源淀粉的糊化温度具有一定的差异,玉米淀粉的起始糊化温度最高,为72.2℃,小麦淀粉的最低,为62.6℃,豌豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉起始糊化温度无明显差异,均在70℃左右,薯类淀粉中马铃薯淀粉的糊化温度最低,为64.7℃;随着浓度的升高,8种不同来源淀粉的峰值黏度、最终黏度、降落值和回升值均呈幂函数增大,其中豌豆淀粉和绿豆淀粉随浓度的增加速度最快,马铃薯淀粉最慢;从回升值来看,两种豆类淀粉最易老化,谷物淀粉和荸荠淀粉次之,薯类淀粉最不易老化。

关 键 词：淀粉 不同来源  糊化特性

分 类 号：TS231]