文献类型：期刊文章

作　　者：张问[1] 杨文鸽[1] 陈霞霞[1] 徐大伦[1] 楼乔明[1] 张进杰[1] 严小军[1] 娄永江[1]

机构地区：[1]宁波大学海洋学院,浙江海洋高效健康养殖协同创新中心,浙江宁波315211

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：海洋公益性行业科研专项(201305013);浙江省大学生新苗人才计划(2015R405069)

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：5

起止页码：219-226

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鱼糜盐溶蛋白相对含量、凝胶强度、鱼肉漂洗损失率为指标,选取不同浓度的盐溶液漂洗带鱼鱼肉,结合电子鼻和GC-MS研究不同盐溶液对带鱼鱼糜凝胶特性及其风味的影响。鱼肉漂洗液的盐浓度均对鱼肉漂洗效果产生影响,四种盐溶液漂洗鱼肉的合适浓度分别为:0.3%Na Cl、0.06%Ca Cl2、0.5%Na HCO3或0.5%柠檬酸钠;电子鼻分析显示,对照组与盐溶液漂洗后得到的鱼糜风味主成分分析(PCA)图区分明显,没有任何重叠,而Ca Cl2、Na Cl或Na HCO3溶液处理后的鱼糜PCA图有较多重叠;采用GC-MS分析,在对照组、Na Cl、Ca Cl2、Na HCO3、柠檬酸钠溶液漂洗所制得鱼糜中,分别检出51、36、40、38、56种挥发性成分,并以醛、酮、醇类为主;与对照组相比,盐溶液漂洗后鱼肉中的挥发性酸类物质被去除,酯类物质都有所增加,Ca Cl2溶液组中烷烃和烯烃类物质有明显增加,而Na Cl、Na HCO3、柠檬酸钠溶液组明显增加的分别是酮、醇、醛类物质。

关 键 词：盐溶液 漂洗处理  带鱼鱼糜  凝胶强度 GC-MS

分 类 号：TS254.1]