文献类型：期刊文章

作　　者：李睿智[1] 王嵬[2] 仪淑敏[1] 励建荣[1] 李学鹏[1] 李钰金[3,4] 李春[1] 熊善柏[5] 黄琪琳[5]

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013 [2]渤海大学科技实验管理中心,辽宁锦州121013 [3]中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003 [4]泰祥集团山东省海洋食品营养研究院,山东荣成264309 [5]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然基金(31301418;31301569);"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD29B06);辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目(LZ2014047)

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：5

起止页码：91-97

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravimetry Analysis)分析鱼糜凝胶在两段式加热中的结晶水含量变化。鱼糜与淀粉、水、盐混合斩拌后,采用两段式凝胶进行凝胶化。结果发现,加热过程中鱼糜持水力显著增加,在第二段加热25 min时达到最大值为96.93%;T23弛豫时间呈现下降的趋势,并在第二段加热过程中下降速度较快,在第二段加热30 min时达到最低值为30.51 ms;T23峰比例呈现上升趋势且在第一段加热过程中升速较快,在第二段加热10 min后达到最大值为93.97%;弹性、硬度等显著增加;亮度和白度呈现显著上升的趋势;结晶水含量在二段加热中呈现先增加后减少的趋势,在第一段加热30 min时达到最大值为6.59%。

关 键 词：鱼糜 凝胶过程  水分 凝胶性质

分 类 号：TS254.1]