文献类型：期刊文章

作　　者：仪淑敏[1] 马兴胜[2] 励建荣[1] 徐永霞[1] 马永钧[3] 贺稚非[4]

机构地区：[1]渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013 [2]青岛正大有限公司 [3]浙江兴业集团有限公司,浙江舟山316101 [4]西南大学食品科学学院,重庆400715

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31301418;31571868);辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目(LZ2015002;20131003);山东省泰山学者蓝色团队支撑计划项目(鲁发改区域(2015)260号文)

年　　份：2016

卷　　号：16

期　　号：4

起止页码：43-50

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20162402493547)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过研究鲢鱼鱼糜凝胶的质构特性、持水性、横向弛豫时间T2、蒸煮损失、蛋白质二级结构以及凝胶的三维网络结构的变化规律,分析聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合可提高鲢鱼鱼糜凝胶中蛋白质β-折叠和β-转角结构的含量,降低α-螺旋结构的含量;0.2%聚丙烯酸钠与3%面筋蛋白相结合可显著提高鲢鱼鱼糜凝胶的弹性、黏聚性、咀嚼度和持水性,降低凝胶的横向弛豫时间T23和蒸煮损失,赋予鲢鱼鱼糜凝胶均匀、致密的空间网络结构。

关 键 词：聚丙烯酸钠 鱼糜凝胶 面筋蛋白 凝胶特性 三维网络结构  横向弛豫时间T23  

分 类 号：TS254.1]