文献类型：期刊文章

作　　者：王丽丽[1] 杨文鸽[1] 徐大伦[1] 楼乔明[1] 周星宇[1]

机构地区：[1]宁波大学海洋学院/浙江海洋高效健康养殖协同创新中心,浙江宁波315211

出　　处：《核农学报》

基　　金：海洋公益性行业科研专项(201305013);浙江省"水产"重中之重学科项目(xkzsc1429)

年　　份：2016

卷　　号：30

期　　号：7

起止页码：1379-1385

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为确定改善带鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类及其添加量,以凝胶强度、质构分析(TPA)值、白度、持水性和凝胶溶解度为指标,探究5种淀粉(小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、交联淀粉和羟丙基淀粉)在不同添加量(0、5%、10%、15%和20%)下对带鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,不同种类淀粉以及添加量均对带鱼鱼糜凝胶品质有显著影响。当添加量超过15%后,淀粉的添加对带鱼鱼糜凝胶弹性和持水性影响不显著。5种淀粉中,木薯淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的改善效果最好,在鱼糜中添加15%木薯淀粉时,鱼糜凝胶强度、硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性、白度值、失水率和凝胶溶解度分别为886.176 g·cm、4 879.56g、0.67、0.87、2 888.86、60.07、5.84%、49.47%。因此,添加15%的木薯淀粉能有效改善带鱼鱼糜凝胶品质。本试验结果为高品质鱼糜制品生产提供了科学依据。

关 键 词：带鱼鱼糜  淀粉 凝胶强度 白度 持水性

分 类 号：TS254.4]