文献类型：期刊文章

作　　者：姜雪晶[1,2] 孙庆申[3] 吴桐[3] 韩德权[3]

机构地区：[1]中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,黑龙江哈尔滨151900 [2]中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193 [3]黑龙江大学微生物重点实验室,黑龙江哈尔滨150080

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：5

起止页码：126-131

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响。发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌。在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素C含量、L-乳酸含量都有所增加,通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分,酸菜的感官品质无论是在色泽、香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜。因此接种3种乳酸菌有助于提高酸菜的发酵品质。

关 键 词：酸菜 乳酸菌 感官品质 营养品质 亚硝酸盐

分 类 号：TS255.5]