文献类型：期刊文章

作　　者：吴宗文[1,2,3] 孙军勇[1,2,3] 吴殿辉[1,2,3] 李晓敏[1,2,3] 谢广发[3,4] 陆健[1,2,3,5]

机构地区：[1]江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室,江苏无锡214122 [3]江南大学生物工程学院,江苏无锡214122 [4]浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312000 [5]宿迁市江南大学产业技术研究院,江苏宿迁223800

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：973项目(2012CB720802);973项目(2013CB733602);江苏高校优势学科建设工程资助项目;高等学校学科创新引智计划(111计划)资助项目(11-2-206);绍兴市科技计划项目(2015A31012)

年　　份：2016

卷　　号：42

期　　号：5

起止页码：12-18

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）分析了绍兴黄酒发酵过程中有机酸组成及动态变化情况,运用变性梯度凝胶电泳技术（denatured gradient gel electrophoresis,DGGE）分析了细菌群落结构变化,以纯培养结合分子生物学的方法分离、鉴定了产酸细菌,并对其发酵特性进行了研究。结果表明,乳酸、乙酸和柠檬酸是黄酒发酵过程中产生的主要有机酸,其含量占总有机酸的55%以上。有机酸的含量随发酵的进行呈递增趋势,柠檬酸、草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、丙酮酸和乙酸含量增幅较大（90%~385%）,琥珀酸、富马酸、α-酮戊二酸增幅较小（28%~34%）。DGGE分离及测序结果表明,黄酒发酵过程中主要的细菌有乳酸杆菌（Lactobacillus）、糖多孢菌（Saccharopolyspora）、葡萄球菌（Staphylococcus）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、链霉菌（Streptomyces sp.）以及不可培养细菌（Uncultured bacterium）等。经16S r DNA序列分析鉴定及发酵特性研究,产酸细菌主要为乳酸杆菌,其中植物乳杆菌占70%,属于异型发酵乳酸菌。

关 键 词：高效液相色谱(HPLC)  有机酸 变性梯度凝胶电泳(DGGE)  乳酸杆菌 绍兴黄酒

分 类 号：TS262.4]