文献类型：期刊文章

作　　者：臧明伍[1] 张凯华[1] 王守伟[1] 史智佳[1] 宋永青[1] 张哲奇[1]

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院,北京100068

出　　处：《食品科学》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303082)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：12

起止页码：117-121

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以清真酱牛肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用结合嗅闻技术,分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果表明,清真酱牛肉加工过程中共鉴定出103种挥发性风味物质,4个阶段样品的挥发性风味物质种类数量分别为46、51、58种和54种,4个阶段共有的风味化合物为18种;加工过程中醛类、醚类、含氮含硫及杂环化合物相对含量呈增加趋势,酯类物质相对含量随加热逐渐下降,醇类、酮类和酸类物质相对含量无明显变化。

关 键 词：清真酱牛肉 加工过程  挥发性风味物质 传统肉制品

分 类 号：TS251.5]