文献类型：期刊文章

作　　者：徐亚丹[1,2] 代丽[1]

机构地区：[1]浙江理工大学机械与自动控制学院,杭州310018 [2]杭州职业技术学院青年汽车学院,杭州310018

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家自然科学基金(51575496);浙江省教育厅科研项目(Y201534313);浙江理工大学521人才培养计划资助

年　　份：2016

卷　　号：32

期　　号：12

起止页码：267-272

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2015_2016、EI(收录号：20162602533028)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了寻求低温储藏期间牛肉新鲜度的快速检测指标,将牛肉置于5℃冷鲜密封储藏和-5℃冷冻密封储藏2种条件下,用挥发性盐基氮检测（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、恒温干燥法与质构多面分析方法（texture profile analysis,TPA）对牛肉样品（储藏时间0、3、6、9、12、15 d）进行检测。发现-5℃冷冻条件下储藏的牛肉比5℃冷藏条件下储藏的牛肉保鲜时间更长,且随着储藏时间的增加2种储藏条件下牛肉的含水率都降低。得到0~15 d内5℃冷鲜密封储藏和-5℃冷冻密封储藏牛肉质地参数（硬度1、硬度2、回复性）的变化规律。用二因素方差分析得知储藏时间、储藏温度对回复性均有显著影响（P〈0.05）,用相关性分析得知硬度1、硬度2、回复性与新鲜度指标显著相关（P〈0.05）。选取2℃条件下冷鲜密封储藏牛肉进行试验验证,测定挥发性盐基氮与回复性,对试验数据进行统计分析并线性拟合,挥发性盐基氮与回复性两者的线性函数关系具有较好拟合优度（R^2=0.85311）,挥发性盐基氮值与回复性呈显著相关（P〈0.05）。因此回复性可作为牛肉低温储藏期间新鲜度的检测指标。研究结果可为生产储运过程与日常生活中牛肉保鲜和保持质地口感提供依据。

关 键 词：储藏 质构  温度 牛肉 新鲜度

分 类 号：TS251.7]