文献类型：期刊文章

作　　者：雷跃磊[1] 卢素芳[1] 郑小宁[1] 范露[2] 郭雪梅[2]

机构地区：[1]武汉市农业科学技术研究院水产科学研究所,湖北武汉430207 [2]武汉设计工程学院,湖北武汉430000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：武汉市科技攻关项目(2014020202010);湖北省重大科技创新计划项目(关键技术研发类)(2015ABA038)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：11

起止页码：200-205

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探究腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响,以鲜活武昌鱼(Megalobrama amblycephala)为对象,通过低温腌制、低温风干、复水、汽蒸、油炸等工序制得酥鳞武昌鱼,研究了腌制温度、腌制时间、油炸预处理、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼产品水分、盐分、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官品质的影响。结果表明,腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼的水分、盐分和挥发性盐基氮都有显著性的影响(p<0.05),随着腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间的增加,产品的水分显著下降(p<0.05),盐分和挥发性盐基氮显著上升(p<0.05)。与对照组相比,复水再汽蒸处理后,产品的综合品质最好。在5℃腌制3 d,再复水20 min,然后100℃汽蒸5 min,最后200℃下油炸5 min,此时的酥鳞武昌鱼,色泽呈现金黄色,鱼鳞酥脆,肉质紧凑,品质优良。

关 键 词：酥鳞武昌鱼  腌制 油炸

分 类 号：TS254.1]