文献类型：期刊文章

作　　者：柳丽宁[1] 翁武银[1,2] 大迫一史[3]

机构地区：[1]集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021 [2]厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门361021 [3]东京海洋大学食品生产科

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：福建省杰出青年科学基金项目(2014J06013);厦门市海洋经济发展专项资金(13CZP003HJ05)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：11

起止页码：80-84

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2015_2016、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文探讨了糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉对不同品质鱼糜凝胶形成能力的影响。结果发现,添加糯玉米淀粉后鱼糜制品的破断强度从266.57 g下降至175.00 g,硬度、胶黏性、咀嚼性也发生下降,而添加马铃薯淀粉可以使鱼糜制品的破断强度和部分质构得到显著提高。另一方面,冻融变性鱼糜制备的产品其破断强度、硬度、胶黏性、咀嚼性出现下降,添加马铃薯淀粉能提高其产品的凝胶性质。不论鱼糜是否发生冻融变性,添加三种淀粉后鱼糜制品的持水力和蒸煮时的吸水率都显著提高,但鱼糜制品的色泽变差。根据SDS-PAGE结果,可以发现添加糯玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉都不会影响鱼糜蛋白之间的交联。SEM结果表明添加马铃薯淀粉可以使鱼糜凝胶网络结构变得更加致密有序,从而增强鱼糜制品的凝胶强度。以上结果表明,马铃薯淀粉比糯玉米淀粉和变性淀粉更适合作为鱼糜制品的辅料和添加剂。

关 键 词：淀粉 冻融 鱼糜制品 凝胶性质

分 类 号：TS254.1]