期刊文章详细信息
可得然胶对碱水面条品质的改良研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]河北光牌面业有限公司,河北邯郸057153 [2]河北苹乐面粉机械集团有限公司,石家庄050800
年 份：2016
卷 号：41
期 号：3
起止页码：46-47
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：可得然胶是种新型的发酵多糖物质,具有稳定剂、凝固剂、增稠剂的功能。实验在已添加0.2%的食用碱的面粉中添加不同比例的可得然胶,测定其对面团的粉质拉伸特性的影响、评价其对面条感官品质的影响、以及面条的吸水率、熟断条率、烹调损失率及浊度的变化。结果表明:添加可得然胶对面团特性和面条品质有一定改良,综合考虑,建议最佳添加比例为面粉重量的0.2%。
关 键 词：可得然胶 碱水面条 品质改良
分 类 号：TS213.24]
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