文献类型：期刊文章

作　　者：郝教敏[1] 杨文平[2] 张琪[1] 李红玉[3] 杨珍平[4] 朱迎春[1]

机构地区：[1]山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801 [2]华北理工大学生命科学学院,河北唐山063000 [3]山西农业大学科技处,山西太谷030801 [4]山西农业大学农学院,山西太谷030801

出　　处：《食品科学》

基　　金：山西省科技攻关计划项目(20110311001-4;20140311025-6);山西农业大学校育种基金项目(2014yz2-8)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：10

起止页码：278-282

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20162502507850)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究不同添加量燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果。将冷却猪肉分成4组:不加任何保鲜剂的阴性对照组、加入300 mg/kg茶多酚的阳性对照组、分别加入500 mg/kg和1 000 mg/kg燕麦多酚的处理组,在贮藏期间定期对各组冷却猪肉的菌落总数、pH值、失水率、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值进行检测。结果表明,茶多酚和燕麦多酚均可以明显抑制冷却猪肉中微生物的快速繁殖,明显抑制冷却猪肉中脂质的氧化,延缓TVB-N值的增加;燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果不及茶多酚;1 000 mg/kg燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果更佳。结论:较高添加量的燕麦多酚可使冷却猪肉在较长时间内保持良好的食用品质,延长其货架期。

关 键 词：燕麦多酚  茶多酚 冷却猪肉 保鲜

分 类 号：TS251.1]