文献类型：期刊文章

作　　者：毕海丹[1] 崔旭海[1] 王占一[1] 于滨[1]

机构地区：[1]枣庄学院生命科学学院,山东枣庄277160

出　　处：《食品科学》

基　　金：山东省高校科技计划项目(J12LD51);2014年枣庄学院国家级基金预研究项目(2014YY14)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：10

起止页码：272-277

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究茶多酚和乳清蛋白的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响,以草鱼鱼糜为研究对象,设计4组进行实验,A组为对照组,B组添加0.05%茶多酚,C组添加5%乳清蛋白,D组添加0.05%茶多酚+5%乳清蛋白。在4℃条件下分别冷藏0、1、3、5、7、9 d,通过测定总巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、挥发性盐基氮值、水分含量、凝胶强度的变化,研究茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜氧化及品质的影响。结果表明:与对照组相比,茶多酚的添加可以明显抑制蛋白氧化和脂肪氧化(P<0.05),抗氧化效果是D组>B组>C组;而乳清蛋白的添加可以明显减少鱼糜水分含量损失和凝胶劣化(P<0.05),其作用效果是D组>C组>B组。与冷藏最初相比,从3 d起,所有指标变化显著(P<0.05),且结果都显示同时添加茶多酚和乳清蛋白协同作用效果最显著;冷藏7 d时,D组的挥发性盐基氮值降低了4.3 mg/100 g,凝胶强度增加了260.07 g·mm,且保鲜效果显著(P<0.05)。因此,茶多酚和乳清蛋白共同应用于鱼糜制品生产中,将更利于提高保鲜效果。

关 键 词：茶多酚 乳清蛋白 鱼糜 冷藏 保鲜效果

分 类 号：TS254.4]