文献类型：期刊文章

作　　者：王学敬[1,2] 李聪[2] 王玉峰[2] 王赟[2] 张万刚[1] 徐宝才[2]

机构地区：[1]南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095 [2]江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京210041

出　　处：《南京农业大学学报》

基　　金：深加工肉制品加工技术研发与产业化示范项目(2012BAD2B04)

年　　份：2016

卷　　号：39

期　　号：3

起止页码：495-501

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2015_2016、IC、JST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：[目的]本试验旨在研究德州扒鸡的主要挥发性风味成分。[方法]以德州扒鸡为试验材料,用固相微萃取(SPME)技术结合GC-MS分析德州扒鸡的挥发性风味成分,对萃取头、样品量、萃取温度和萃取时间等因素进行优化,并分别用非极性柱TR-5MS和极性柱DB-WAX进行双柱定性分析,确定挥发性风味成分的种类。加0.01 m L 2-辛醇(质量浓度为82.5μg·m L-1)作为内标,准确定量其风味成分。根据定性和定量分析结果,通过风味强度计算,确定其对德州扒鸡整体风味的贡献大小。[结果]SPME法分析德州扒鸡风味成分的最佳条件为75μm CAR/PDMS萃取头、样品量3 g、萃取温度60℃、萃取时间45 min。共检测出57种风味成分,包括12种烷烃、11种芳香烃、11种醇类、9种醛类、2种酸类、3种酚类、3种酮类、5种杂环类,2种色谱柱均可检测出的成分仅占15种。TR-5MS柱检出德州扒鸡挥发性风味成分中主要风味成分有糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、丁香酚和2-戊基呋喃;DB-WAX柱分析结果中,主要风味成分有柠檬烯、茴香脑、糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、庚醛、丁香酚、2-戊基呋喃和2,6-二甲基吡嗪。[结论]确定了8种德州扒鸡的主要挥发性风味成分。

关 键 词：固相微萃取(SPME)  挥发性风味物质 德州扒鸡 气相色谱-质谱法(GC-MS)  风味强度(OAV)  

分 类 号：TS251.67]