文献类型：期刊文章

作　　者：周鸣谦[1,2] 刘春泉[1] 李大婧[1]

机构地区：[1]江苏省农业科学院农产品加工研究所,国家农业科技华东(江苏)创新中心,农产品加工工程技术研究中心,江苏南京210014 [2]淮海工学院食品工程学院,江苏连云港222005

出　　处：《食品科学》

基　　金：江苏省农业科学院博士后科研专项(013076511313)

年　　份：2016

卷　　号：37

期　　号：9

起止页码：98-104

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2015_2016、EI(收录号：20162402503592)、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了莲子的热风干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥和热风-气流膨化干燥5种不同干燥方式及其对莲子干燥产品物理性质、主要营养成分和微观结构的影响。结果表明:总色差值大小顺序为真空冷冻干燥>热风-气流膨化干燥>热风干燥>真空微波干燥>热风-真空微波干燥;硬度大小顺序为热风干燥>真空微波干燥>热风-真空微波干燥>热风-气流膨化干燥>真空冷冻干燥,而脆度大小顺序为真空冷冻干燥<真空微波干燥<热风干燥<热风-真空微波干燥<热风-气流膨化干燥;比容大小顺序为真空冷冻干燥>热风-气流膨化干燥>热风-真空微波干燥>真空微波干燥>热风干燥;复水性大小顺序为真空冷冻干燥>热风-气流膨化干燥>热风-真空微波干燥>真空微波干燥>热风干燥;5种产品中的蛋白质和粗纤维含量相差不大;真空冷冻干燥、热风-真空微波干燥与热风-气流膨化干燥产品的微观结构均观察到明显的蜂窝状结构,热风干燥产品仍为致密结构,真空微波干燥产品中仅出现少量空隙。综合看来,热风-气流膨化干燥可以作为开发莲子休闲食品的适合加工方式。

关 键 词：莲子 干燥方法  品质特性  

分 类 号：TS255.36]